Irina Stăncescu: „La Pain Plaisir vei găsi tot timpul cea mai bună pâine pe care știm noi să o facem”

25 mart. Irina Stăncescu: „La Pain Plaisir vei găsi tot timpul cea mai bună pâine pe care știm noi să o facem”

În urmă cu 13 ani, într-un București în care pâinea artizanală era o raritate, Irina Stăncescu și Tom Rees și-au asumat riscul de a deschide o brutărie ca în Franța: Pain Plaisir.

Astăzi, compania operează șapte magazine în Capitală, are peste 70 de angajați și o unitate de producție centralizată în Sema Parc, de unde sunt alimentate zilnic toate magazinele.

Am stat de vorbă cu Irina despre pariul pe care l-a făcut împreună cu Tom și despre drumul pe care Pain Plaisir l-a parcurs de la deschiderea din 2013 și până astăzi.

Cum a luat naștere Pain Plaisir?

În urmă cu mai mulți ani, am plecat la Paris să studiez gastronomia, unde am absolvit poate cea mai cunoscută școală de profil, „Le Cordon Bleu”. Am terminat pe locul 3 dintr-o serie cu peste 50 de studenți, la secția Bucătărie.

Acolo l-am cunoscut pe Tom, care făcea pâinea la Pierre Gagnaire – unul dintre cei mai apreciați chefi ai bucătăriei franceze. Tom cocea pâinea de două ori pe zi, cu maia, cu fermentație lungă, respectând cu strictețe rețeta.

Împreună am început să explorăm brutăriile din Paris și la un moment dat i-am spus: „Auzi, nu vrei să deschidem noi o afacere împreună?” El și-ar fi dorit Londra, dar eu l-am convins să vină în București.

La vremea respectivă nu existau brutării artizanale în oraș. Putem spune că suntem pionierii pâinii artizanale în peisajul comercial al orașului.

Am investit cu eforturi – eu am vândut un apartament, Tom s-a împrumutat de la mama lui. Nu-i așa ușor cum pare, a durat cam un an să punem totul la punct.

Ce te-a determinat să deschizi o brutărie artizanală?

Am crescut cu mirosul de pâine pe pielea părinților mei. Tatăl meu a deținut una dintre primele brutării private din România post-comunistă. Și uite cum am ajuns să fac exact asta, să înțeleg că pâinea bună este menirea mea.

Viziunea noastră a fost simplă: să facem o pâine ca în Franța, în București. Pâine cu crustă, cu gust bogat, cu maia vie.

La vremea respectivă, nu se găsea decât franzela clasică. Tata mi-a spus: „Irina, dacă nu le place pâinea ta, poți să faci întotdeauna franzelă.” Asta mi-a dat curaj să ne urmăm visul și să facem ce ne place.

Cum a fost primită ideea voastră de către clienți?

Ne era teamă că nu vom avea clienți. Îmi amintesc că ne uitam pe geam și ne întrebam: vin la noi? Și au venit. Am avut clienți din prima zi, mai mulți decât ne-am așteptat. Oamenii au simțit mirosul, au venit, au gustat și s-au reîntors.

De la început am avut un meniu de pâini destul de larg, pentru că aveam multe rețete favorite. Spre surprinderea noastră, cererea pentru pâinile integrale a fost mult mai mare decât ne așteptam, având în vedere experiența noastră din Franța. Mă bucură că în România consumatorii sunt mai interesați de pâinile sănătoase.

Cum a evoluat comportamentul consumatorilor în acest timp?

În ultimii ani s-a pus mult accent pe sănătatea pe care o luăm din hrană și oamenii sunt mult mai atenți la ce mănâncă. De multe ori primim clienți noi care întreabă direct dacă pâinea noastră e cu maia. Pentru noi asta a fost un non-subiect de la început – clar pâinea noastră e cu maia, așa a fost dintotdeauna. Dar acum consumatorii sunt cei care vin și pun întrebarea, ceea ce e foarte bine.

Generația tânără care ne calcă pragul pune multe întrebări, e educată, discerne fără să fie influențată de etichete. Asta mă bucură pentru că produsul nostru stă foarte bine pe picioarele lui: ingrediente cu surse clare, fără „îmbunătățiri” moderne, fermentare îndelungată și coacere lentă. Doar așa poți obține o pâine sănătoasă și gustoasă.

Ce mă îngrijorează însă este că de câțiva ani maiaua a apărut și la pudră, deshidratată. Acum poți să faci pâine cu maia într-o oră și să spui că e artizanală. Ceea ce nu-i adevărat, evident. E doar un termen de marketing adăugat, induce în eroare consumatorul, și nu e bine.

Ce diferențiază Pain Plaisir și produsele pe care le faceți?

În primul rând, Tom este singurul brutar activ din România cu experiență reală de head baker în topul gastronomiei din Paris – Pierre Gagnaire (3 stele Michelin) și La Pâtisserie by Cyril Lignac, cel mai popular chef din Franța.

Noi nu simplificăm rețetele pentru a reduce costul. Nu există conceptul unei altfel de pâini la mine și la Tom. La Pain Plaisir vei găsi tot timpul o pâine care nu are nevoie de altceva în plus, cea mai bună pâine pe care știm noi să o facem.

Sunt trei lucruri pe care nu le negociem: maia vie, făină de cea mai bună calitate și tehnologia de produs.

Maiaua noastră e vie din 2013, hrănită zilnic cu apă și făină, lăsată la fermentat 12+ ore, la 4-6°C. Făina vine de la morari francezi din a șaptea generație. Imaginează-ți că noi am fost primul lor client la export. Ne-am dus personal la ei, în Franța, apoi ei au venit la București să vadă ce am făcut. Este făina pe care Tom o folosea la Pierre Gagnaire.

Nu am reușit să obținem aceleași rezultate cu făina românească din cauză că grâul cultivat în România e optimizat pentru producție la hectar, nu pentru panificație.

Câți clienți aveți în medie pe săptămână?

Dacă adunăm numărul clienților care trec pragul magazinelor noastre, cu comenzile din aplicații și produsele care ajung la clienții HoReCa, putem estima că aproximativ 8000 – 10.000 de persoane din București se bucură zilnic de produsele Pain Plaisir. Și asta pentru că un client de-al nostru înseamnă în general o familie sau un grup, adică mai multe persoane luate individual.

Care au fost cele mai importante momente în dezvoltarea afacerii?

Primul: deschiderea din 2013, evident. În primele trei luni totul era în mișcare: clienții, aluaturile, cuptorul, noi. O perioadă efervescentă.

Al doilea: deschiderea celui de-al doilea magazin, care ne-a dat încredere că putem să deservim mai mulți consumatori.

Al treilea: mutarea producției la Sema Park, în 2022: un spațiu de 1.000 m², centralizat, accesibil din toate părțile Bucureștiului. Înainte aveam două laboratoare mici, eram când într-unul, când în altul, era greu să supraveghem producția eficient. Centralizarea producției a schimbat totul.

Al patrulea, pe care îl trăim acum: deschiderea celui de-al 7-lea magazin, în Calea Dudești. E primul din această zonă a Bucureștiului și marchează o nouă etapă: momentul când ajungem mai aproape de clienții noștri. Sunt doi ani și jumătate în care n-am mai deschis nicio locație, timp în care ne-am asigurat că avem toate sistemele stabile.

Care au fost cele mai mari provocări și cum le-ați depășit?

Cea mai mare provocare a noastră a fost producția. Pâinea noastră nu-i ușor de făcut, deși sunt mulți atrași de mirajul afacerii cu pâine artizanală. După ce faci aluaturile, ele trebuie să se odihnească la frigider până a doua zi. Dacă cererea e prea mare, rămâi fără pâine la 12 și nu mai ai ce face.

Intuitiv ar fi fost să găsim o modalitate să facem mai repede. De-a lungul anilor mulți consultanți ne-au sfătuit să facem diverse scurtături. Dar pentru noi asta nu este, în niciun fel, o opțiune. Am rezolvat prin centralizare și sisteme bune, nu prin compromis în procesul de producție.

Cum a evoluat piața artizanală și unde vezi principalele oportunități?

Piața s-a rotunjit frumos în ultimii ani. Competiția a crescut, ceea ce este bine, înseamnă că există interes real din partea pieței pentru un produs mai bun. Deci cred că asta-i oportunitatea principală: interesul oamenilor pentru pâine sănătoasă și mai gustoasă.

Pe de altă parte, văd cum industria de panificație a preluat specificul artizanatului ca limbaj de marketing. Dar nu se compară cu ce facem noi, artizanii din breaslă. Deseori sunt vorbe goale, fără substanță.

O altă oportunitate este că, pe măsură ce lucrurile din jur devin mai incerte, oamenii au nevoie să se ancoreze în ceva stabil, real, autentic. Mâncarea artizanală e exact asta. Nu cred că suntem amenințați pe termen lung, dimpotrivă.

Ce strategii aveți pentru dezvoltarea business-ului? Aveți în plan extindere în afara Bucureștiului?

Afacerea noastră este ca o pâine fermentată îndelung. Nu ne-am grăbit, am crescut în ritmul nostru, fără niciun investitor străin deși exista interes. Preferăm să creștem încet, pas cu pas, dospim afacerea asta pentru că nu vrem să facem compromisuri.

Anul acesta ne dorim cel puțin două magazine noi în București. Primul l-am deschis deja, în cartierul Dristor, destul de aproape atât de Piața Baba Novac cât și de Piața Alba Iulia.

Referitor la extindere în afara Bucureștiului sau în alte țări, Pain Plaisir ar putea sta oriunde în lume, pentru că ce facem nu e dependent de locație: fermentație lungă, atenție la ingrediente, respect pentru produs. Dar nu ne grăbim. Când ne vom simți stăpâni pe tot procesul, vom face pasul.

Cum vedeți Pain Plaisir peste 5-10 ani?

Vreau ca Pain Plaisir să rămână artizanal și să vedem până unde putem merge cu ideea de pâine făcută proaspăt în fiecare zi. Nucleul rămâne pâinea, restul produselor orbitează în jurul ei.

Cred că și clientul se va schimba puțin: dacă acum ne întreabă „aveți pâine cu maia?”, cred că în curând întrebarea va fi „ce aveți bun astăzi?”, semn că relația cu produsul devine mai curioasă.

O idee pe care o s-o luăm în studiu pe viitor este să căpătăm expertiză și în vânzarea de cafea. Pentru că patiseria bună de la Pain Plaisir stă bine lângă o cafea de specialitate. Acesta este și unul dintre motivele pentru care participăm la COFFEEAST în fiecare an.

Care au fost motivele pentru care ați aderat la HORA?

Am aflat despre HORA în 2014 de la alți antreprenori din domeniul alimentar. Chiar dacă Pain Plaisir nu este o afacere din sectorul HoReCa în sensul tradițional, am realizat că HORA joacă un rol esențial în sprijinirea și reprezentarea intereselor tuturor celor care activează în industria alimentară, inclusiv în retailul și comerțul de produse de panificație.

Ceea ce m-a convins să mă alătur asociației în 2015 a fost angajamentul HORA de a promova standarde de calitate și bune practici în domeniu, care sunt relevante pentru noi. Apartenența la HORA ne oferă acces la resurse valoroase, networking cu alți profesioniști din industrie și oportunități de colaborare care ne pot sprijini în dezvoltare.

Există situații concrete în care v-a ajutat apartenența la HORA?

HORA este o asociație de prestigiu a industriei și nu doar că ne bucurăm că suntem aici, ci ne simțim onorați! Discut uneori cu membri HORA, owneri ai unor branduri foarte cunoscute și de mare succes, și de fiecare dată aceste întâlniri au fost adevărate lecții de business pentru mine. Iar eu tot timpul am urmărit să învăț de la cei mai buni!

Ghidată de acest principiu, am ajuns să lucrez la un restaurant cu o stea Michelin în Italia, la un restaurant cu trei stele Michelin în Paris, la o patiserie cotată în top 10 în Franța și să absolv cu laude școala de gastronomie de care am menționat mai devreme.

Mă simt reprezentată de HORA datorită angajamentului organizației de a susține și promova interesele tuturor jucătorilor din industria alimentară.