Gabriel Faflei, Japanos: „Diferențierea este esențială, mai ales pe piețele foarte aglomerate”

07 mart. Gabriel Faflei, Japanos: „Diferențierea este esențială, mai ales pe piețele foarte aglomerate”

Gabriel Faflei, antreprenorul din spatele restaurantelor Japanos, ne împărtășește povestea fascinantă a unei afaceri pornită în România și care a cunoscut succesul internațional. Care sunt pașii pentru validarea unui concept solid, cum creezi diferențiere într-o piață aglomerată, cum poți inova plecând de la tradiție și cum te adaptezi particularităților culturale ale consumatorilor – despre toate acestea, în interviul de mai jos.

Cum a luat naștere conceptul Japanos și ce te-a inspirat să deschizi un lanț de restaurante cu specific japonez?

Japanos este rodul prieteniei cu partenera mea Kana Hashimoto, stabilită de mai mulți ani în România. Experiența și mai ales talentul ei în gastronomia niponă m-au făcut să trec de la pasiune la business-ul HoReCa.

Am fost partener în mai multe proiecte de restaurante – am deschis primul restaurant undeva la sfârșitul anului 1990, împreună cu niște prieteni foarte buni. Se numea Saint Bernard și era în zona IATC. Au urmat apoi Paparazzi, Figaro, Draft PUB, un alt restaurant în Poiana Brașov și apoi în Brașov.

Deci pot să spun că sunt direct sau indirect în business-ul de Horeca încă de la început.

Ce resurse ați avut la dispoziție?

Primul restaurant japonez deschis a fost Kanpai, exact acum 10 ani. Aș putea spune că suportul cel mai important a venit din partea prietenilor noștri, care au devenit imediat clienți fideli și au „viralizat” foarte rapid noul concept.

Apoi, șansa de a aduce patru bucătari foarte buni direct din Japonia, care au ajutat foarte mult atât la instruirea personalului nostru, cât și la diferențierea față de alte restaurante asiatice. Gustul special al mâncării japoneze (acel umami greu de găsit!) este aproape imposibil de obținut și păstrat fără contribuția directă a unui bucătar japonez.

Care au fost principalele etape în dezvoltarea Japanos de la deschiderea primului restaurant până la extinderea internațională?

Odată cu succesul Kanpai, au venit evident și dorința și nevoia de a încerca scalarea ideii. Așa s-a născut Japanos, gândit de la început ca un concept care să poată fi francizat și multiplicat. Au urmat apoi 2-3 ani de teste și calibrări. Am renunțat la ideea de a deschide restaurante în centrele de business și am închis două locații din acest motiv. Am testat apoi și mall-ul, în food court, apoi aeroportul Otopeni.

După aceste teste, am validat din plin locul, stilul și modelul de bucătărie și meniu potrivit pentru un concept care să poată fi scalat mai ușor. Am decis că nu vom avea restaurante decât în locații premium, cu trafic mare și cu un mix de clienți potrivit conceptului nostru.

Acum avem patru restaurante în București, două în zona Victoriei, unul în Floreasca și unul pe Bd. Decebal, plus o bucătărie centrală în zona Lacul Morii, care acoperă acea zonă pentru partea de livrări.

Cum v-a influențat pandemia activitatea și ce măsuri ați implementat pentru a vă adapta?

În perioada pandemiei, am învățat alături de o companie foarte bună de online marketing cum să supraviețuim cu restaurantele închise. Pot să spun că ne-am descurcat bine. Am testat chiar și conceptul de cloud kitchen, lansând și un brand vietnamez („Miss Pho”), și unul grecesc („Tavernaki”). Multă muncă, multă inovație, dar una peste alta, am ieșit mai… puternici!

Cum vezi evoluția pieței de restaurante asiatice în România? Există o deschidere mai mare a consumatorilor comparativ cu anii anteriori?

Ne bucură și ne ajută foarte mult faptul că bucătăria asiatică a devenit un trend și în România. Chiar în ultimele luni – un an, am văzut un mare apetit pentru Ramen, produsul nostru fanion. Acum 10 ani, Kana, partenera mea, îmi spunea cu maximă convingere că toată investiția noastră în Ramen ca marketing, educație a pieței și prezență va da roade. Este de departe cel mai popular fel de mâncare în Japonia și cel mai complex.

Fiind cool și trendy, efervescența este mare. Din fericire pentru noi, românul călătorește mult și cei care într-adevăr iubesc și cunosc bucătăria japoneză fac ușor diferența între un Ramen făcut ca la carte (respectând rețetele autentice și mai ales gustul inconfundabil) și un Ramen „reinterpretat”, că tot este la modă cuvântul! Ramenul Kanei din Tokyo și Akita se vinde în zeci de mii de porții lunar sub brandul Japanos.

În ce țări este prezent Japanos? Cum ați adaptat conceptul și meniul pentru a se potrivi gusturilor și culturilor locale din aceste piețe?

Japanos este prezent în Franța, cu două locații la Paris, în Emirate, cu două locații la Dubai, în Kosovo, la Pristina, în St. Lucia – Caraibe și în România, în București (cinci locații), Oradea și Cluj.

Conceptul nostru de implementare este unul foarte special și ține cont, evident, de specificul fiecărei țări. Avem echipe de bucătari care participă la deschideri și rămân câteva luni pentru a implementa rețetele.

În ceea ce privește adaptarea, evident că ținem cont de obiceiurile de consum sau restricțiile legate de ingrediente din fiecare țară. De exemplu, în Emirate nu avem Ramen de porc, dar avem o varietate mai mare de Ramen vegetarian sau de pui.

În Caraibe, unde este un cult pentru „fried”, avem câteva produse speciale din street-food-ul japonez care se vând foarte bine.

În Paris, fiind un „Ramen Bar”, fără sushi în meniu, avem o gamă extinsă de Ramen și, de asemenea, de yakisoba (pastele japoneze!).

Care au fost cele mai mari provocări în extinderea internațională și cum le-ați depășit?

Provocarea cea mai mare a fost și rămâne găsirea partenerului potrivit. Am decis să nu acceptăm decât parteneri cu potențial de dezvoltare și extindere a rețelei, care să aibă și răbdare și capitalul necesar. De aceea, și extinderea noastră pare un pic haotică și poate nu atât de rapidă pe cât ne-am dori!

Am reușit să atragem parteneri puternici și rezultatele se văd. În Dubai vom deschide săptămâna viitoare al doilea restaurant și, până la sfârșitul anului, al treilea; probabil încă unul va fi în Abu Dhabi, cu master Franchisee din EAU. Compania care ne reprezintă în acea zonă și care este lider pe piața regională de francize are deja discuții avansate în Qatar, Arabia Saudită și Bahrein.

Partenerul nostru din Kosovo lucrează la a doua locație și avem o înțelegere pentru Albania tot pentru acest an. Și exemplele pot continua.

Ce piețe noi doriți să explorați?

Sunt mai multe discuții, sper să concretizăm câteva dintre ele. Avem un contract în Algeria, discuții avansate în Viena și Bruxelles și în două orașe din Franța.

De asemenea, am dori să găsim parteneri / francizați și în principalele orașe din România în care nu suntem prezenți: Iași, Constanța, Timișoara, Ploiești, Brașov.

Îi încurajez pe cei interesați să ne contacteze cu încredere. Fie că este vorba de un proiect nou sau regândirea unui restaurant care nu performează foarte bine, dar este amplasat într-o locație bună.

Ce sfaturi ai oferi antreprenorilor români care vor să își extindă afacerea pe plan internațional?

Principalul sfat ar fi să studieze foarte bine fiecare piață, evident din prisma produsului / conceptului pe care doresc să-l implementeze și, evident, să aibă curaj să înceapă de undeva.

Este, de asemenea, foarte importantă diferențierea, mai ales pe piețele foarte aglomerate. În Paris, de exemplu, a trebuit să inovăm. Nu era suficient faptul că Ramenul nostru era clar foarte bun, făcut 100% în casă și autentic. Și în Paris (ca și la noi), foarte multe restaurante de Ramen cumpără produsele semi-finite (stocul de Ramen, pastele congelate, sosuri și chiar carnea marinată din Ramen). Noutatea cu care am venit noi a fost design-ul, faptul că restaurantele noastre arată foarte modern. Nu sunt copii ale restaurantelor tradiționale de Ramen din Japonia, care au maxim 20 locuri, majoritatea la bar.

Restaurantul din Les Halles, de exemplu, are 70 de locuri, se pot face rezervări, iar atmosfera este una foarte cozy și mai aproape de spiritul european de ieșit la restaurant. Francezii spun că la Japanos „ies la restaurant” nu doar „merg să mănânce” un Ramen. Și oarecum la același preț.

Cum evaluezi relația cu autoritățile în România? Cum se desfășoară lucrurile în alte țări în care sunteți prezenți?

Aici mi-ar trebui câteva pagini, probabil… Diferența esențială vine din înțelegerea foarte exactă a rolului fiecăruia.

(În alte țări, n.n.) Autoritățile te ajută să implementezi un proiect antreprenorial pentru că taxele pe care le plătești se transpun direct în succesul și bunăstarea fiecărei comunități. Iar tu, antreprenorul, știi foarte clar că trebuie să faci lucrurile ca la manual, pentru că altfel nu poți funcționa.

Să luăm doar exemplul Parisului, unde operăm direct: am depus online toată documentația pentru deschiderea restaurantelor. Răspunsul a venit tot online, în 30 de zile. Setul de documente a fost minimal și a cuprins și un formular prin care declari pe proprie răspundere că respecți toate normele conform legii. Am avut câte un control sanitar în fiecare locație. Rezultatul controlului este afișat public pe un site, cu un calificativ. Noi am avut 4 stele din 5, adică un fel de „foarte bine”. Dacă ai sub 2 stele sau alte probleme majore, pot închide restaurantul pe loc.

Terasa se poate deschide doar cu o simulare 2D și o fotografie, dacă locul este destinat pentru asta, și ești obligat să ai un QR code în vitrină, care să certifice acest drept.

Cât de important este ca afacerile din sectorul HoReCa să aibă o voce comună, așa cum este HORA?

Nu este doar foarte important, ci și necesar. Am fost aproape de HORA și am apreciat întotdeauna eforturile și faptul că s-au și rezolvat multe dintre problemele sau doleanțele industriei. Să ne aducem aminte de legea tips-ului sau faptul că am reușit până acum să avem un TVA normal pentru restaurante.

Încurajez aici ca fiecare proprietar de restaurant, cafenea sau unitate de producție să se alăture HORA și să fie parte activă a tuturor demersurilor și acțiunilor!