Amalia Stanciu, Zexe: „În restaurantele de concept, profitul vine din anduranță, nu din speculă”

01 apr. Amalia Stanciu, Zexe: „În restaurantele de concept, profitul vine din anduranță, nu din speculă”

Pentru că bucătăria românească este adesea redusă la preparate standardizate, tratate superficial, restaurantele Zexe și-au asumat dificila misiune de recuperare și reinterpretare a patrimoniului gastronomic local.

Am stat de vorbă cu Amalia Stanciu, chef și administrator Zexe, despre modul în care acest concept a fost construit și dezvoltat în timp, despre echilibrul dintre tradiție și modernitate, dar și despre provocările unui restaurant care își asumă o identitate riguroasă într-o piață competitivă și dinamică.

Zexe este un brand cu o foarte mare rezonanță în ospitalitatea românească. Cum s-a născut acest concept și care este misiunea lui?

​Brandul Zexe s-a născut dintr-un demers de „restaurare” a mândriei gastronomice românești.

Locația din Bulevardul Aviatorilor a fost gândită ca un manifest: am dorit să scoatem bucătăria autohtonă din zona etno-turistică și să o plasăm în contextul ei istoric real – cel al zahanalelor boierești.

Restaurantul din Ploiești continuă ideea pe care am lansat-o în București, aceea de autenticitate și tradiție gastronomică din perioada interbelica.

Conceptul aduce în piață o rigoare a selecției de carne și o tehnică de gătire care onorează perioada interbelică, oferind o alternativă elevată la oferta generică de tip „tradițional”.

​Foto Zexe – Zahana gastronomică (Bd. Aviatorilor)

Ce aduce diferit Zexe în peisajul restaurantelor?

​Zexe nu este un restaurant care doar „face mâncare”, ci un hub de antropologie culinară. Diferența constă în sursele noastre: cercetăm manuscrise, meniuri de epocă și tratate de gastronomie din secolele XVIII-XIX pentru a recupera rețete uitate.

În timp ce majoritatea pieței urmărește trenduri internaționale volatile, noi am ales stabilitatea rădăcinilor noastre, oferind o experiență de fine dining cu specific românesc, fără compromisuri la calitatea ingredientului.

​Ce rol joacă meniul în definirea identității Zexe? Cum a evoluat în timp?​

Meniul este instrumentul nostru de comunicare strategică. Este structurat pe pilonii zahanalei (piese de rezistență la grătar) și ai gastronomiei (mâncăruri cu sos, gătite lent).

​Dintre preparatele-semnătură din meniul nostru, putem enumera Tuslamaua regală, Micii de Zexe (fără bicarbonat, din amestec controlat de cărnuri), Obrazul de vită și deserturile istorice precum Înghețata de colivă sau George Enescu – o reinterpretare a jofrei de la Capsa.

Dacă la început am fost rigizi în replicarea istorică, astăzi meniul a evoluat spre o curățare a grăsimilor și a greutății excesive, adaptându-se nevoilor nutriționale moderne fără a altera gustul original.

Tradiția și autenticitatea sunt teme centrale pentru Zexe. Cum reușiți să păstrați aceste elemente în bucătărie, dar în același timp să răspundeți așteptărilor clienților contemporani?

​Păstrăm autenticitatea prin aprovizionare și tehnică, nu prin decor. Folosim tehnologia modernă (cuptoare cu control de umiditate, tehnici de maturare a cărnii) pentru a obține exact rezultatul pe care bucătarul de acum 100 de ani îl obținea prin ore întregi de supraveghere a focului.

Clienții contemporani cer rigoare sanitară, prezentare estetică și viteză de servire – pe acestea le integrăm în acest cadru care celebrează trecutul.

​Cine sunt oaspeții Zexe? De ce aleg să vină aici?

​Oaspeții noștri sunt, în proporție de 70%, clienți recurenți: publicul de business din zona de nord, comunitatea diplomatică și „connoisseur-ii” locali. Toți aceștia vin la Zexe pentru predictibilitate.

Feedback-ul constant subliniază faptul că suntem unul dintre puținele locuri unde gustul rămâne neschimbat de la un an la altul. Aleg Zexe pentru că oferim un mediu sigur pentru protocol, dar și suficient de cald pentru cine de familie.

​Ce provocări operaționale ați întâmpinat în restaurant și cum le-ați soluționat?

​Cea mai mare provocare este volatilitatea lanțului de aprovizionare pentru ingredientele specifice, cum ar fi organele, anumite tăieturi de vită sau legumele de sezon.

Pentru a rezolva această problemă, am dezvoltat o rețea de micro-fermieri și am investit în capacități proprii de stocare și procesare primară, reducând dependența de marii distribuitori care uniformizează gustul.

Cum gestionați echipa? Ce calități căutați la oamenii care lucrează aici?

​Echipa este formată din oameni cu vechime, un lucru rar în HoReCa. ​Sunt anumite abilități care ne interesează: la bucătari căutăm disciplina tehnică (respectarea gramajelor și a timpilor de gătire lungi). La ospătari – inteligență emoțională și cultură generală; ei trebuie să poată susține o conversație despre originea unei rețete, nu doar să aducă farfuria la masă.

În contextul actual al pieței HoReCa și al provocărilor din ultimii ani, ce decizii strategice ați fost nevoiți să luați ca să vă mențineți în piață?

​În ultimii ani, marja de profit a fost presată de creșterea utilităților și a materiilor prime. Decizia noastră a fost investiția în eficiența energetică și optimizarea fluxurilor de lucru (lean management), preferând să absorbim o parte din costuri decât să pierdem încrederea clientului prin măriri bruște de prețuri care nu se reflectă în serviciu.

Foto Zexe Blanc

De curând ați deschis un nou restaurant – Zexe Blanc, amplasat în zona Grădina Icoanei. De ce ați făcut acest pas?

​Decizia de a deschide acest nou spațiu nu a fost luată cu cifrele pe masă, ci cu inima. Am simțit că povestea începută la Zexe Zahanaua Gastronomică și rafinată prin universul delicat al Zexe Interbelic are nevoie de un nou capitol, un loc unde aceste două lumi să se contopească organic.

​​Zexe Blanc este o invitație la o experiență care transcende simpla servire a mesei și care se bazează pe valori importante: intensitate, emoție, călătorie și legătura cu „acasă”.

​Vrem ca atunci când treci pragul noii locații, aroma nobiliară de la Zexe Blanc să se împletească cu  mirosul nobil al zahanalei, trezind amintiri ancestrale pe care nici nu știai că le porți în sânge.

​Ne-am dorit să creăm un sanctuar unde fiecare client să nu fie doar un simplu oaspete, ci protagonistul unei călătorii senzoriale unice. Credem că fiecare vizită trebuie să fie o descoperire personală. Nu veniți doar să mâncați; veniți să vă recuperați o parte din istoria personală, să simțiți grija aproape maternă a ospitalității românești de altădată, transpusă într-un decor care respiră eleganță contemporană.

​​Am făcut acest pas pentru că gastronomia românească nu este un concept static; este un organism viu care merită o „casă” nouă, vibrantă. Bucureștiul are nevoie de locuri care au suflet, nu doar design. Am făcut-o pentru a demonstra că România are o voce gastronomică ce merită ascultată la cea mai înaltă intensitate.

Privind în urmă la parcursul de până acum, care sunt cele mai importante lecții pe care le-ați învățat pe parcursul anilor?

Poate cea mai importantă lecție: brandul este o promisiune. Dacă schimbi rețeta unui preparat iconic pentru a tăia costurile, pierzi clientul pe viață.

O altă lecție este răbdarea financiară – în restaurantele de concept, profitul vine din anduranță, nu din speculă.

Și, un lucru care nu trebuie trecut cu vederea este legat de cultura organizațională. Proprietarul trebuie să fie prezent în operațional; spiritul restaurantului moare când managementul devine pur administrativ.

Sunteți membru al organizației HORA. Ce reprezintă această organizație pentru business-ul dvs.?

​HORA este pentru noi singurul interlocutor valid în raport cu autoritățile. Ne-a oferit acces la informație legislativă în timp real și, cel mai important, un sentiment de solidaritate.

Într-o piață fragmentată, o astfel de organizație este vitală pentru a impune standarde profesionale și pentru a negocia politici fiscale care să permită supraviețuirea și dezvoltarea industriei ospitalității.

Fără HORA, vocea antreprenorului din HoReCa ar fi rămas un simplu zgomot de fundal.