Cum a reinventat Red Angus experiența de steakhouse pentru noua generație de consumatori

04 feb. Cum a reinventat Red Angus experiența de steakhouse pentru noua generație de consumatori

De la un steakhouse clasic, deschis în Centrul Vechi, în 2010, restaurantul a evoluat în timp spre conceptul Red Angus Urban Rituals, adaptându-se noilor comportamente de consum și contextului urban din zona Pieței Amzei, unde se află astăzi.

Locația dispune de aproximativ 80 de locuri, se adresează în special unui public urban și activ, iar bonul mediu este de aproximativ 110 lei/persoană. Conceptul îmbină experiența steakhouse-ului cu o abordare contemporană, orientată spre socializare și ritualuri urbane de consum.

Interviu cu Dragoș Panait, fondator Red Angus.

Cum a fost primită de piață deschiderea restaurantului în Centrul Vechi în urmă cu 15 ani?

Deschiderea restaurantului în Centrul Vechi, în anul 2010, a avut loc într-un context economic dificil, imediat după criza financiară, ceea ce a făcut ca startul business-ului să fie unul greoi. Piața era încă în proces de recalibrare, iar comportamentul de consum era dominat de reținere și orientare către controlul cheltuielilor.

Zona Centrului Vechi s-a dovedit a fi puternic dependentă de factori externi, precum condițiile meteo și intervalele orare, traficul pietonal fiind limitat în prima parte a zilei și concentrat preponderent seara.

În etapa inițială, publicul principal a fost format din turiști și consumatori străini, ceea ce a determinat un efort constant de educare și atragere a publicului român către concept. În acest sens, au fost implementate standarde clare de operare, de la care nu am făcut niciodată rabat, un manual operațional de brand și un proces de delegare eficient, elemente care au contribuit la stabilizarea și ulterior la creșterea business-ului.

La momentul deschiderii, perspectivele zonei erau favorabile, inclusiv datorită amplasamentului cu vedere către zona „Curtea Veche”. Ulterior, lipsa investițiilor și întârzierile administrative în reabilitarea acestei zone au influențat negativ atractivitatea perimetrului, infirmând parțial așteptările inițiale.

Cum a evoluat business-ul pe parcursul primilor ani?

La momentul lansării, business-ul a trecut printr-o etapă firească de testare și ajustare, în care au fost acumulate lecții esențiale privind funcționarea operațională și înțelegerea pieței și a comportamentului consumatorului. Această perioadă a contribuit decisiv la maturizarea conceptului și a viziunii în acest business.

Am făcut toate greșelile pe care le face un operator Horeca ce vine dintr-un domeniu total diferit, dar tocmai acestea ne-au ajutat să înțelegem operațiunile, piața și importanța vitală a adaptării și măsurării.

Ulterior, Red Angus a cunoscut o evoluție ascendentă constantă până la perioada pandemiei. Contextul post-pandemic a accelerat declinul zonei Centrul Vechi, ceea ce a determinat o reevaluare strategică a amplasamentului.

În urma unei analize detaliate a pieței și a dinamicii de consum, am luat decizia de relocare în Piața Amzei, zonă care corespunde mai bine publicului țintă și noii direcții de dezvoltare a conceptului.

Ce a determinat mai exact relocarea restaurantului?

Decizia de relocare a restaurantului a fost determinată, în principal, de declinul accelerat al Centrului Istoric și de schimbarea dinamicii de consum din zonă. În paralel, Piața Amzei a fost identificată ca un pol urban cu trafic constant, divers și relevant pentru publicul țintă al conceptului.

Locația actuală oferă avantaje operaționale și comerciale semnificative, printre care o terasă de aproximativ 40 de locuri, cu posibilitate de acoperire și descoperire în funcție de sezon, precum și un spațiu interior optim, dimensionat pentru alte 40 – 50 de locuri, eficient compartimentat și dotat cu utilități în stare foarte bună.

Un alt criteriu important a fost poziționarea strategică într-o zonă urbană dinamică, aflată într-un proces accelerat de dezvoltare, unde disponibilitatea spațiilor comerciale libere la acest moment este extrem de limitată, iar interesul generat de proiectele existente și viitoare consolidează potențialul pe termen mediu și lung al investiției. Zona și-a dovedit amploarea și se află în plină ascensiune.

Anul trecut, au avut loc schimbări importante în acționariat, când PickTwo Studio a achiziționat 50% din acțiuni. Cum s-a ajuns la acest acord?

Discuțiile care au condus la acest parteneriat au pornit inițial de la o analiză privind o posibilă renovare și reconfigurare a spațiului, cu scopul de a ne apropia mai mult de publicul specific zonei Piața Amzei. În acest context, dialogul cu Radu și Sebi de la PickTwo Studio a evoluat natural către ideea unei asocieri.

Decizia de a deveni parteneri a fost luată într-un interval scurt, de aproximativ două luni, pe baza unei viziuni comune asupra direcției de dezvoltare a conceptului și a convingerii că acest parteneriat aduce valoare reală business-ului.

Colaborarea este una complementară: PickTwo Studio contribuie cu expertiză în design, creativitate și experiența clientului, iar noi asigurăm structura operațională, managementul și know-how-ul acumulat în peste un deceniu de activitate, toate susținute de o direcție comună de marketing și comunicare.

Cum s-a reflectat această mișcare în activitatea restaurantului?

O prioritate majoră a fost păstrarea clientelei tradiționale de steakhouse, construită în cei peste 15 ani de activitate, concomitent cu atragerea unui nou public din zona Piața Amzei. Această deschidere s-a reflectat într-o abordare mai flexibilă a meniului, atât prin modul de prezentare a preparatelor, cât și prin introducerea unor produse noi, precum smashed burgers sau brisket.

Din punct de vedere vizual și al experienței, design-ul terasei a fost reîmprospătat și adaptat în stil urban, iar în curând urmează inaugurarea unui nou proiect la nivelul subsolului, care va completa experiența actuală.

Pe termen mediu și lung, ne propunem să menținem o direcție casual, apropiată de client, bazată pe dialog constant și adaptare atentă la feedback. În acest sens, am dezvoltat și un program de fidelizare dedicat, Red Angus Circle, care oferă clienților fideli acces la evenimente exclusive, consultare în dezvoltarea meniului, beneficii comerciale de tip discount și alte inițiative menite să consolideze relația cu brandul.

Care sunt principalele vulnerabilități ale acestui tip de restaurant și cum le gestionați?

Pentru a nu avea un meniu rigid, bazat complet pe carne de vită și burgeri, am considerat necesară o adaptare controlată a conceptului, care să răspundă pieței, fără a compromite „core-ul” activității care ne-a consacrat.

Un element esențial în gestionarea acestor vulnerabilități este stabilitatea echipei. Avem membri-cheie în staff, care fac parte din echipă de peste 15 ani, ceea ce asigură continuitate, consistență în servicii și o înțelegere profundă a brandului pe care o transmit mai departe clienților.

Împreună stăm aproape de feedback-ul clienților, de analiza constantă și atentă pentru materiile prime, colaborări pe termen lung cu furnizori testați și agreați.

Cum a evoluat în timp strategia de alcătuire a meniului? Care au fost cele mai importante schimbări?

La început, strategia de meniu a fost una rigidă, cu un meniu restrâns, axat preponderent pe carne de vită de import, burgeri și coaste. Această abordare a fost ajustată relativ rapid prin introducerea unor preparate complementare, care au întregit conceptul de steakhouse și au răspuns mai bine așteptărilor clienților.

De-a lungul timpului, meniul a evoluat printr-un proces constant de testare, măsurare și validare, astfel încât noile preparate să fie aliniate atât conceptului, cât și cererii reale din piață. Red Angus rămâne un restaurant clasic în adevăratul sens al cuvântului, care evită adaptările oportuniste de tip „avem de toate pentru toți” și preferă să păstreze o identitate clară, diferențiatoare.

Deși trendurile apar constant, experiența ne-a arătat că nu toate au o durată de viață relevantă, motiv pentru care fiecare posibilă deviație este analizată atent înainte de implementare.

Care au fost cele mai importante schimbări în comportamentul clienților pe parcursul anilor?

Comportamentul de consum s-a schimbat semnificativ în ultimii 10–15 ani. Dacă în trecut durata medie a unei mese era de aproximativ 90 de minute, astăzi aceasta s-a redus la 45–60 de minute. De asemenea, structura comenzilor s-a simplificat: de la antreu, fel principal, desert și o sticlă de vin la două persoane, s-a ajuns frecvent la un fel principal și un pahar de vin.

Au existat și schimbări de natură socială și legislativă, precum tranziția de la spații separate de fumători și nefumători către spații complet nefumătoare, care au necesitat un efort constant de comunicare și educare a consumatorilor.

Într-un context de digitalizare accelerată, considerăm însă că latura umană a ospitalității va rămâne esențială. Experiența de restaurant înseamnă interacțiune, sunetul și forfota restaurantului, atmosferă, recomandare personalizată din partea ospătarului / barmanului / barista și energie socială – elemente care nu pot fi replicate acasă. Ospitalitatea este despre experiență și viață activă, iar acest lucru nu se va schimba fundamental în anii următori. Cel mai important este să livrezi ceea ce promiți, din toate punctele de vedere să fii aliniat valorilor tale.

Cum gestionați echipa în contextul în care operatorii din HoReCa semnalează greutăți în găsirea forței de muncă?

Lipsa forței de muncă este o realitate a pieței HoReCa, însă experiența de consultant în ospitalitate, îmi arată că stabilitatea echipei depinde în mare măsură de cultura organizațională și de modul în care oamenii înțeleg rolul lor în brand. Este esențial ca echipa să știe ce se întâmplă în business, care este direcția și cum contribuie fiecare la experiența oferită clientului.

Credem că restaurantul este „deținut” în primul rând de echipă, nu doar de acționari. Oamenii au nevoie de încredere, încurajare și libertate pentru a învăța și a evolua.

Nu credem în soluții artificiale sau tehnologii care înlocuiesc relația umană, ci în personal recognoscibil, constant, pe care clientul îl regăsește de fiecare dată când revine. Această continuitate este unul dintre pilonii principali ai ospitalității autentice.

Dacă ar fi să deschizi Red Angus acum, în contextul actual al pieței, ce ai face diferit? Care sunt cele mai importante „lecții” învățate?

Dacă aș deschide Red Angus astăzi, aș acorda mare atenție analizei comportamentului consumatorului și a zonei de amplasament încă din faza de planificare. Lecția principală învățată în cei peste 15 ani de activitate este că flexibilitatea și adaptarea sunt esențiale, fără a compromite identitatea brandului și direcția clară.

Aș integra încă de la început elemente de digitalizare a experienței clientului, dar păstrând în centrul atenției interacțiunea umană și ospitalitatea autentică. De asemenea, aș planifica din start un concept care să fie pregătit să gestioneze perioade imprevizibile, cum a fost pandemia, prin adaptabilitate operațională și diversificarea serviciilor, optimizarea resurselor și multiplicarea surselor de venit, dacă bucătăria permite.

Ce planuri aveți pe termen scurt? Dar pe termen mediu / lung?

Pe termen scurt, ne concentrăm pe consolidarea experienței clienților în Piața Amzei, inclusiv prin deschiderea noului spațiu de la subsol, actualizarea meniului și dezvoltarea programului de fidelizare Red Angus Circle.

Pe termen mediu și lung, obiectivul este să extindem conceptul Urban Rituals prin crearea de experiențe care să îmbine ospitalitatea clasică cu elemente moderne, să păstrăm echipa consolidată și să menținem relevanța în piață prin adaptarea constantă la trenduri, fără a compromite identitatea brandului.

Cum percepi comunitatea antreprenorilor HoReCa astăzi? Cum a evoluat în timp?

Comunitatea HoReCa a evoluat mult în ultimii ani. În trecut, relațiile erau mai informale, fiecare operator se concentra strict pe propriul business. Astăzi există un nivel mai mare de schimb de bune practici și deschidere către colaborare.

În același timp, piața este mai competitivă, iar provocările sunt mai complexe – de la forța de muncă și aprovizionare, la cerințele tot mai sofisticate ale consumatorilor. Aceasta face ca experiența și suportul din partea colegilor de industrie să fie mai valoroase ca niciodată, mai ales pentru inovare și adaptare rapidă.

Ce rol joacă organizația HORA pentru această comunitate?

HORA joacă un rol esențial ca platformă de reprezentare și sprijin pentru operatorii HoReCa, oferind consultanță, bune practici și informări la nivel legislativ. Este un punct de întâlnire pentru schimbul de experiențe și pentru consolidarea profesionalismului în industrie.

HORA devine vocea industriei prin puterea membrilor în fața autorităților.

Am aderat la HORA pentru a fi parte dintr-o comunitate responsabilă, care promovează standarde ridicate și contribuie la dezvoltarea sustenabilă a pieței. Pentru noi, apartenența înseamnă și oportunitatea de a învăța constant și de a împărtăși experiența acumulată în decursul anilor.